2010年06月02日
おいしい水とうまい酒
厚生省の「おいしい水研究会」によれば、おいしい水の基準には
・蒸発残留物（ﾐﾈﾗﾙ含有量）30～200mg/ﾘｯﾄﾙ
・硬度（ｶﾙｼｳﾑ、ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ量）10～100 mg/ﾘｯﾄﾙ
・遊離炭酸（さわやかな味に関係）3～30 mg/ﾘｯﾄﾙ
・過ﾏﾝｶﾞﾝ酸ｶﾘｳﾑ消費量（有機物量）3mg/ﾘｯﾄﾙ以下
などがあり、これらが多いと苦味、渋味等が増すとされています。さらに、夏季には水温が高くなるとあまりおいしくないと感じられ、おいしく飲むには20℃以下にする必要があるされています。
ところで、うまい日本酒を造るに適した水とはどのような水なのでしょうか。酒造り用水に関連する要素は多岐にわたり、かつ複雑ですから私が話題にすることさえ憚られますが、あえて今回は飲料水の水質基準の一つの硬度についての聞きかじりをお話します。
硬度の低い水で製造すると緩やかに発酵が進み甘口でやわらかな酒が造られ、硬度の高い水で造れば糖分のアルコール発酵が進み、辛口ですっきりとした酒が造られるといわれています。これはカルシウム、マグネシウムやリン等のミネラルがアルコール発酵を行う酵母の働きを左右するからです。前者の水には伏見の御香水、後者には灘の宮水がよく例に出されます。
ちなみに、「宮水」の硬度は我が国の醸造用水の中では最も硬度が高く約80 mg/ﾘｯﾄﾙです。しかし、高いといっても水の硬度の分類では中程度の軟水に分類されます。
水道法で定められた水道水質の硬度基準は300mg/ﾘｯﾄﾙ以下ですが、日本酒はおいしい水の基準内の硬度の水で造られており、硬度にだけ関して言えばおいしい水とうまい酒には共通点があると言えます。
と、言うようなことを考えながら飲料水の硬度を分析している訳ではありません。
私には、甘口でも辛口でもどちらでも結構です。
今夜もかん酒をぐびっと一口。
日本酒に乾杯！
若狭っ子
Posted by
西日本技術の環境調査員
at
07:28
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