2009年04月25日
ミシュランガイド京都の次はなんだ！
ミシュランガイド京都・大阪版が今年の秋に刊行が決まっています。これについて京都新聞では「京料理老舗根強い反発」と伝えています。
ミシュランが「皿の中だけの料理」を評価するのに対し、老舗料亭は「器やしつらえも含めてひとつの料理」と考え京料理にはミシュランの評価が合わないとしています。
また、「京都とフランスの強気対決と見る。同じ土俵では戦えないと拒否するのは痛快。一方、新しい基準として受け入れる店があるのも京都らしい」と見ている方もいます。
このあたりまでが新聞報道。
＜数年先を予想しよう＞
・ ある店が★★★の評価を受けた
・ しかし、「あの店よりもうちが格上」と考える店が当然出てくる
・ その結果、格付け審査を受け入れる店が増加する
・ アジアの富裕層がミシュランの評価を見る
・ 最高のもてなしを受ける京料理が富裕層の間で大ブレイク
・ しかし、金払いはいいものの、騒がしい客が多数押し寄せる
・ 客の品格が問題になるとともに、不況を脱しきれないため日本人の来客数が減少する
・ ここで花街と同じ「一見さんお断り」と「大衆路線」の店に分化する
＜京料理のすごさ＞
京都新聞に名前の載っていた、ある老舗料亭の出来事です。
【箸（はし）が濡れている】
前菜が出てきて食べようと箸袋から箸を取り出すと、濡れた箸。同席した人が「お箸が濡れている」と仲居さんに。
仲居さんは「お料理がお箸に付かないように湿らせています」
【板前さんが見ている】
数品食べた後、気がついたのですが、板前さんが陰からチラリと皿を見ている。そして絶妙のタイミングで次の料理が出されます。
【デザートのイチゴ】
デザートに葉っぱの付いたイチゴとアイスクリームが出てきました。葉っぱを取ろうするとポロリと葉が落ちます。隠し包丁がしっかり入っていました。しかし、外から見えない。
「皿の中だけの料理」では評価対象になりませんが、ミシュランガイドの審査員は感銘を受けるでしょう。
Posted by
西日本技術の環境調査員
at
07:28
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京都
