2010年04月08日
抹茶のこと知ってますか？
私は、抹茶が大好きです。珈琲よりもよく抹茶を飲みます。
抹茶は、煎茶や焙じ茶、烏龍茶や紅茶と同じ、「茶」という植物から作られます。
中国、唐の時代は、固形だったそうです。茶の樹から生葉を摘み、蒸し、搗き固め、飲むときに細かく砕き、煎じて飲んだと伝えられています。茶葉を粉末にして飲む方法は、宋代になって、茶葉をそのまま蒸し、乾燥させ、石臼で挽いて粉末にする点茶となりました。日本へは、留学僧が持ち帰ったとされ、始めは覚醒作用のある薬として、次いで嗜好品として飲まれました。やがて、禅宗と共に広がった抹茶をもとに、茶の湯が誕生しました。
抹茶が、同じ茶の樹から生まれながら、他と際立った特徴を持つのは、その作り方と飲み方にあります。抹茶とは、どのような飲み物なのかを紹介します。
その工程は、生(なま)茶(ちゃ)→荒(あら)茶(ちゃ)→碾(てん)茶(ちゃ)→抹茶(まっちゃ)です。
生(なま)茶(ちゃ)
抹茶の葉は、茶樹を覆う覆下(おおいした)茶園(ちゃえん)で栽培されます。日光を遮断することで、旨味成分であるテアニンが渋味成分のカテキンへ変化するのを防ぎます。抹茶が香り、旨味とも強くなるのは、この栽培方法だからです。
荒(あら)茶(ちゃ)
摘み終えた生茶を、その日のうちに荒茶にします。工程は、蒸熱と冷却と乾燥です。生茶を蒸すことで発酵（酸化）を止めます。蒸さずに発酵させるのが、紅茶や烏龍茶です。抹茶や他の緑茶は発酵させないことで緑色を保つのです。茶園での栽培から茶摘み、荒茶の製造までが茶農家の仕事です。
碾(てん)茶(ちゃ)
碾茶とは、荒茶から茎や硬い葉、葉脈を取り除き、葉肉のみにした状態です。
碾茶を仕上げるのは茶師の仕事です。私たちが毎年、同じ茶銘の抹茶を味わうことができるのも、茶師の合組(ごうくみ)の技があればこそなのです。合組とは、産地の土壌や気象条件などによって、年ごとに色、香り、味それぞれに微妙な差異があります。これらを審査し、組み合わせ、一定の茶銘（抹茶の銘柄）の味にする作業ことです。
抹茶(まっちゃ)
碾茶を石臼で挽いて数ミクロンの極小の粒子の抹茶にします。径約33cmの石臼を回し続けても、１時間で約40gしか挽くことができないそうです。
茶葉には、抗癌作用、抗菌化作用のあるとされるカテキンが茶葉の約10％も含まれており、抹茶はすべてを粉にして飲むので、水に溶けづらい脂溶性のビタミンＥやβカロチンも摂取することができます。さらに茶葉の旨味成分であるテアニンを摂ると、リラックスしている時の脳波α波が多く出るので、体にも、心にも良いのです。
三重事務所 抹茶大好き茶くらい
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西日本技術の環境調査員
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07:28
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